Yazı: Aliye Gümüş                 Fotoğraf: Özgür Bakır

Batı Akdeniz ülkeleri; Fransa, İspanya ve İtalya’nın yiyecek içecek kültürlerinden lezzetleri, finedining ve bar konsepti eşliğinde İstanbul’a taşıyan The Galliard, Etiler’de konumlanan bir finedining mekanı. The Galliard’ın Executive Chef‘i Turgut Ay da yeni jenerasyon şeflerin önderlerinden biri. Başarıya odaklı bir yaşam süren Şef Turgut Ay, Araştırmacı Aşçılar Derneği (ARADER) Başkanı, Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyon (TAŞFED) 2’inci Başkanı, Dünya Aşçılar Birliği (WACS ) Üyesi olmakla birlikte Türkiye Aşçılar Milli Takımı senior kaptanlığı görevlerini yürütüyor. Dünya Aşçılar Birliği (WACS) B Kategorisi jüri belgesinin de sahibi olan Turgut Ay, aynı zamanda Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nde öğretim görevlisi olarak, birçok özel aşçılık okulunda da workshop eğitmeni olarak genç aşçılarla deneyimlerini paylaşıyor.

Profesyonel iş yaşantısına 1993 yılında ilk olarak Ceylan Intercontinental Hotel’de başlayan Turgut Ay, sonrasında Avrupa’da sekiz yıl çalışıyor. Beş yıl kadar Paris’te çalıştıktan sonra İstanbul’a geliyor ve Ağaoğlu My City Hotel, Enka Sherlock Bistro ve Ülker Grubu’nun koordinatörlüğünü yapıyor. Karadeniz Holding, Demirören Holding, Wisteria Restaurant gibi tanınan kuruluşların mutfak danışmanlığını gerçekleştiriyor. Life Group’un Sheraton Hotel Maslak’ta koordinatör şefi olarak çalışan Turgut Ay, oradan The Galliard’a transfer oluyor. The Galliard’ın Executive Chef’i Turgut Ay ile mutfak anlayışından Türkiye’nin şef ve gastronomi kültürüne uzanana keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Mutfak anlayışınızda neler ön plana çıkıyor?
Avrupa’daki Michelin yıldızlı şeflerin takibini hiç bırakmıyorum. Burada, onlar ne yaparsa kendimizden bir şeyler katarak bir üste çıkarmaya çalışıyoruz. Avrupa Mutfağı’nı Türk damak tadına uygun hale getiriyoruz. Konseptimiz Fransız, İtalyan ve İspanyol mutfakları. Bunun yanı sıra butik bir steakhouse dolabımız var. Bir Arjantin kültürü de var, diyebiliriz. Yeni pişirme teknikleri hep gündemimizde. Sousevide tekniğiyle yapmış olduğumuz kuzuyu 72 saatte 70 derecede pişiriyoruz. Konfit’lerimiz çok ünlü, en çok beğenilen yemeklerimiz konfit tarzı yaptığımız yemekler. Burada kendimize özgü çok yemeğimiz var. 100 yemek varsa 80 tanesi kendi revizelerimizle, demolarımızla yapmış olduğumuz yemekler.

Kullanmayı sevdiğiniz malzemeler hangileri?
Türkiye’deki Anadolu’dan gelen ürünleri özellikle çok seviyorum. Elimden geldiği kadar formunda değişiklik yapmadan, kendine has lezzetleriyle sunmaya çalışıyorum. Onları Avrupa mutfaklarında kullanılan ürünlerle kombine etmeye çalışıyorum. Burada olmazsa olmazımız, çok fazla kullanılmayan ve Türkiye’de fazla bilinmeyen bir yiyecek olan tatlı patates. Sağlığa çok faydası olan bir besin, özellikle pankreas hastalığının önüne geçiyor. Tatlı patatesten içinde hiç un olmayan bir mantı yaptık. Sadece sebzeden oluşan bir mantı. Çok özel bir tat. Ayrıca kuşkonmaz ve avokadoyu çok fazla kullanıyorum.

Mutfağınızda tedarikle ilgili nasıl bir yol izliyorsunuz?

Demoları bitirdikten sonra ürünleri en kaliteli nereden alabileceğimiz konusunda araştırma yapıyorum. Şef olarak direkt sahaya çıkıyoruz. Araştırmaları yaptıktan sonra işi satın almaya devrediyoruz. İki arkadaşımız gün içinde en kaliteli malzemeyi bulmak için şehirde geziyor. Çalıştığımız iyi tedarikçiler var. Türkiye’de maalesef finedining konusunda üç şeyin eksik olduğunu düşünüyoruz. Yaptığımız işleri anlayabilecek çok müşteri portföyü yok. Varsa da çok az. Arz talebe göre malzeme kalitesi yok. Malzeme kalitemiz Avrupa’dan düşük. Çok yetişmiş, düzgün, istediğimiz kalitede hizmet verebilecek, sürekliliği sağlayabilecek personel açığı var. Bu sıkıntılarla beraber en iyi hizmeti vermeye, en iyi finedining yemekleri yapmaya çalışıyoruz restoranımızda.

Dönemsel olarak mönü değişikliği yapıyorsunuz. Mönüde şimdi neler ön plana çıkıyor?
Yılda dört kez mönü değişikliğine gidiyoruz. Sousevide tekniğiyle 72 saat pişen kuzumuzun çok ön planda olacağını düşünüyoruz. Çok farklı soslarla servis ettiğimiz jumbo karidesi lezzeti bozulmasın diye ızgarada pişiriyoruz. Önceki mönüden kalan ve müşterilerimizin çok sevdiği yemeklerimiz var. Kars’tan getirdiğimiz organik kaz, Alaska kral yengeç, canlı ıstakoz, ördekli gnochhi bunlardan bazıları. Tatlılarda masada sosu dökülerek servis edilen çikolata topu, incir tatlısı çok seviliyor. Tüm yemeklerimizin spesiyal olduğunu söyleyebiliriz.

Dünyadaki yeni akım pişirme tekniklerini takip ediyorsunuz. Bunlar hakkında neler düşünüyorsunuz? Kendinize hangilerini yakın buluyorsunuz?
İtalyan, Fransız ve İspanyol mutfaklarının gerçekten temeline bağlı kalarak servis eden restoranları daha çok takdir ediyorum ve takip ediyorum. Çünkü ne varsa bu mutfakların temelinde var. Bizim ülkemizde de aynı aslında… Türk Mutfağı’nın temelini gerçekten icra edebiliyor olsak, Türk şefleri ve restoranlar olarak bizim mutfağımız da dünya ligine çıkar. Daha çok Avrupalı şeflerin, yemeklerin takibinde oluyoruz.

Moleküler gastronomi akımıyla ilgili özellikle 3 yıldızlı Michelin yıldızlı restoranların güzel kombine ettiği iyi lezzetler oluyor. Dünyada yemek akımı artık karın doyurmaktan ziyade bir deneyim haline geldi. İnsanlar her yedikleri yemekte bir deneyim kazanmak istiyor artık. Biz de elimizden geldiğince bunu yapmak istiyoruz.

Yurtdışıyla ilgili neler yapıyorsunuz?
Geçtiğimiz yıl İtalya Milano’dan başlayan Roma düzleminde özellikle Akdeniz’de İspanya’ya kadar CoteD’Azur’a, Nice’e, Monaco’ya, Marsilya’ya, özellikle dünyanın en ünlü restoranlarının olduğu Girona’ya, oradan Paris ve San Sebatian’a uzanan turlarımız oldu. Bu yıl tur olmadı ama yaklaşık 27 tane Michelin yıldızlı restorana gittik, şeflerle tanıştık. Geçtiğimiz kış iki Michelin yıldızlı İtalyan bir şef getirdik. Onların spesiyal mönülerini servis ediyoruz.

Mutfakta vazgeçemediğiniz aletleriniz var mıdır?
Esasında bir şefin kendine özgü bir bıçak seti, kendine özgü el aletleri ve pişirme teknikleri olmalıdır. Son dönemde mutfakta olmazsa olmazımız Sousevide pişirme yapan cihaz, islendirme yapan smoke makinesi ve moleküler gastronomide kullandığımız havyar yapıcılar, şırıngalar ve enjektörler. Ofisimizin bir yanında kitaplar, bir yanında da böyle teknikleri kullandığımız ekipmanlar var. Onun dışında bir şefin iş bilgisiyle ilgili donanımını daha çok önemsiyorum.

Sizi ve sizin gibi şefleri, restoranları ayıran özellik nedir?

Çok iyi bir tabak yapıyor olabilirsiniz ama gerçekten satılması gereken rakamlara satamıyorsanız o tabağın hiçbir anlamı kalmıyor. Mutfaktaki personeli çalıştırmak çok zor. Şefin bunu nasıl yapabileceğini bilmesi çok önemli. Sadece fotoğraflarda ve demolarda çok iyi tabakların yapılmasından ziyade finedining anlamında 50 müşteri oturduğunda aynı kalitede yemek çıkarabilen şef işini iyi yapıyordur demek. Medyada ya da sosyal medyada fotoğraf vermek çok kolay. Fakat müşterilerin de o mutlulukla ayrılması gerekiyor. Gördüğü fotoğrafı gerçekten hissetmesi gerekiyor.

Türkiye’nin şef ve gastronomi kültürü anlamında geldiği durumu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Türkiye’de Avrupa ve Amerika’da yapıldığı gibi tam anlamıyla finedining’i yapmak ve yansıtmak o kadar kolay değil. Biz oradaki finedining’i Türkiye’ye göre uyarlıyoruz. Türkiye’deki finedining algısı, lokalle finedining  arasında bir algı ama gerçekten onu yapanlar başarılı oluyor. Finedining dediğimizde prezantasyonlar çok ufak ve mini mini oluyor. Biz onu yapmaktan kaçınıyoruz. O anlamda daha lokaliz. Bizim finedining algımızda çok iyi ürün kullanmak, iyi servis var. İnsanlar kapıdan girdiği andan itibaren burada gerçekten özel olduğunu hissetmeye başlıyor.

Sunum tekniği olarak belli bir anlayışınız var mı?
Türkiye’deki müşteriler genellikle yemeğin önce görüntüsüne sonra lezzetine bakıyor. Avrupa’da öyle değil. Bir restoranda gelen yemeğin kokusu çok hafif bir şekilde hissedilmeli. Koku ve görüntüden sonra yapmanız gereken, onların lezzetiyle uyumu. Tabaktaki tüm ürünlerin hepsi lezzetli olmamalı. Tüm ürünler ana ürüne hizmet etmeli. Eğer sizin sebzeniz, karbonhidratınız, sosunuz çok lezzetli olursa asıl ürünün tadını alamazsanız. Onlar damağı nötralize etmek ve sağlıklı beslenmek için tabağın kenarında olmalı. O zaman başarılı oluyorsunuz.

Örnek aldığınız isimler kimler?
Fransa’da sekiz yıl kaldım. O kültürü tam almış görüyorum kendimi. Alain Dukan, Paul Bocuse, Thomas Keller gibi isimleri takip ediyoruz; gitmeye ve yemek yemeye çalışıyoruz.

Genç şeflere neler öneririsiniz?
Mutlaka bu işin okulunu okumalarını, çok araştırmalarını ve en önemlisi de çıraklık dönemlerini olabildiğince uzun tutmalarını öneririm. Yurtdışı tecrübesi çok önemli. Bilgiyi paylaşmayı da bilmeliler. Türk Mutfağı’nı daha iyi yerlere taşımalılar, umudumuz onlar. Ülkemizde 2000 yılından sonra gastronomi alanında hızlı adımlar atılmaya başladı. Bu okulların bazıları gerçekten çok donanımlı. Büyük bir çoğunluğunda ise mutfak bile yok. Çoğunda eğitmenler mutfaktan gelme bile değil. Gıda teknikeri, gıda mühendisi ya da daha farklı bölümleri bitirmiş öğretim üyelerinin ders verdiği öğrenciler görüyoruz. O yüzden şu anda umutlu olmakla birlikte çok başarılı görmüyorum üniversitelerdeki eğitimleri. Bundan 20-30 yıl sonra özellikle üniversitelerden mezun olmuş aşçılar, hem de 10-15 yıl deneyim kazanıp eğitim vermeye başladıktan sonra o zaman gerçekten öğrencilerden aşçı çıkmaya başlayacak. Ama şimdi maalesef öğrencilerden kaliteli aşçı çıkamıyor.

Kendimi hala bir şef olmaktan ziyade orta karar bir aşçı olarak görüyorum. Çünkü insanlar kendilerini şef olarak görmeye başladıktan sonra eğitimleri bitiyor, bakış açıları duruyor ve kendilerine yenilik kazandırmıyorlar. Bence olabiliyorlarsa okulu bitirdikten sonra 10 yıl komi, çırak olarak kalmaları. O vakit 15’inci yıl çok profesyonel olarak bu işi yaparlar. Aksi halde 20 yıl sonra çıraklığa geri dönerler.

 

Normal
0

21

false
false
false

TR
X-NONE
X-NONE

/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name:”Normal Tablo”;
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-priority:99;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:””;
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-para-margin-top:0cm;
mso-para-margin-right:0cm;
mso-para-margin-bottom:8.0pt;
mso-para-margin-left:0cm;
line-height:107%;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:11.0pt;
font-family:”Calibri”,”sans-serif”;
mso-ascii-font-family:Calibri;
mso-ascii-theme-font:minor-latin;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;
mso-fareast-theme-font:minor-fareast;
mso-hansi-font-family:Calibri;
mso-hansi-theme-font:minor-latin;}