Normal
0

21

false
false
false

TR
X-NONE
X-NONE

MicrosoftInternetExplorer4

 Yazı: Bikem Öğünç

Cacao Barry Tanıtım Günü Kapsamı’nda 15 Ekim’de Gastronometro’da olan Ramon Morato dünyanın yakından tanıdığı bir pasta şefi. Cacao Barry Küresel Yaratıcı İnovasyon Lideri ve Barselona Cohocolate Academy Merkezi Müdürü olan Ramon Morato girişimci ruhu sayesinde, aralarında İspanyol pastacılar için en yüksek unvanı veren Mejor Maestro Artesano Pasteler’nun da bulunduğu sayısız yarışmalara katılmış. İnovasyona olan tutkusuyla ‘Ramon Morato Çikolata’ adlı kitabını yayınlamış ve bu eseriyle 2007 yılında, ‘Dünya Gurme Kitap Ödülleri’nde verilen ‘En iyi kitap’ ödülünü almış. Cacao Barry markasının küresel inovasyon lideri olan Ramon Morato tüm Chocolate Acamey’lerin de başındaki isim aynı zamanda. Çikolatayla ilgili bütün inovasyon, yeni reçete ve trendler onun takibinde. Ramon Morato’nun ziyarette bulunduğu iki gün boyunca Gastronometro’da 150’ye yakın şef ağırlandı ve Türkiye’nin önemli şefleri Ramon Morato ile bir araya gelerek demo çalışmaları yaptı, yeni yöntemler denendi. Cacao Collective bünyesince düzenlenen ve ‘Şeflerin Masası’ olarak adlandırılan etkinlikte yeni reçeteler de paylaşıldı. Biz de Şef Ramon Morato ile Gastromometro’da bir araya gelerek hem tatlı yedik hem tatlı konuştuk…

Bize biraz kendinizi tanıtır mısınız? Bu mesleği tercih etmenizin sebebi nedir?

Ben aslında mekanik mühendisiyim. 16-17 yaşındayken hafta sonları bir pastanede çalışmaya başladım. Altı ay kadar sonra da bu işi çok sevdiğimi anladım. Fakat ilk başlarda ailem hiç onaylamadı. İyi bir öğrenci olduğumu ve mühendis olmamı istediklerini söylüyorlardı. Çünkü benim büyüdüğüm yerde metalurji üzerine çok fazla iş imkanı vardı. Bizim orada okumamış insanlar yani okullu olmayan insanlar mutfakta çalışıyordu daha çok. Ama ben pastacı olma konusunda çok ısrarcı davrandım. En sonunda ailem de dayanamadı; ancak eğer bu mesleği yapacaksam bunun da okuluna gitmem gerektiğini söylediler. Günümüzde çok fazla imkan var mutfakla ilgili. Çok fazla aşçılık okulu var ama 20 yıl önce durum böyle değildi. İki yıl boyunca bir pastanede çıraklık yaptım. Beni Barselona’ya götürüp pastacılık okutacaklarına söz vermişlerdi. İki yıl boyunca sadece temizlik yaptım, pastacılığa dair hiçbir şey öğrenemedim. Çünkü o zamanlar çıraklara hiçbir şey öğretmiyorlardı. Bir reçeteyi bile yarım yamalak gösteriyorlardı, çalınmasın diye. Dolayısıyla reçetelerin bile tamamına ulaşamıyordum. Sonra bir gün dedim ki, yaşadığım bu küçük kasabadan çıkıp daha büyük ve daha iyi bir yere gitmeliyim. Çalıştığım pastane de bana, eğer gidersem hiçbir zaman bir daha buraya pastacı olarak dönemeyeceğimi söyledi. 17 yaşındaydım ve birisi bana bir şey yapamayacağımı söylediği zaman, onu çok daha iyi bir şekilde yapabileceğimi biliyordum. Bundan çok iyi bir ders çıkardım kendime. Sonra her yıl farklı bir pastanede çalışma hedefi koydum kendime. Barselona’daki pastacılık okulunda eğitim almaya da devam ettim. Hayatta çok şanslı olduğumu düşünüyorum aslında. Çalıştığım her yerde de iyi ilişkiler kurdum, çok fazla insan tanıdım ve bu sayede bir yerlere daha kolay ulaştım bence.

Sizin için “Gençlere ilham veren şef” deniyor. Sizin ilham aldığınız isimler oldu mu?
Barselona’da okula başladığımda ünlü Fransız şefleri tanıma imkanım oldu. Kendi kendime dedim ki, bir gün ben de onlar gibi olacağım, demolar yapacağım. Hiçbir zaman dünyanın her yerinde yüzlerce pastane açayım, binlerce çalışanım olsun düşüncesinde olmadım. Çünkü benim asıl tutkum bildiklerimi aktarabilmek. Bildiklerimi aktarmadan önce de araştırma ve geliştirmeye zaman ayırmayı seviyorum. Çünkü her zaman aynı şeyi aktarırsanız en sonunda mekanik bir şeye dönüşüyor bu. O yüzden yeni bir şey öğretmek bana gerçekten çok büyük keyif veriyor.

Ramon Morato mutfakta nasıl biri?
Ben çok sakin ve uysal biriyim. 100 kişilik bir işletmenin başına geçirseler beni, o işi yapamam örneğin. Bu, çok da karakterime uygun bir çalışma sistemi değil çünkü ben daha küçük ekiplerle çalışmayı seviyorum. Benim için en önemli olan şey mutfaktaki çalışma ortamı ve çalışmanın ambiyansı O yüzden gittiğim her yerde çok iyi bir ortam yaratmaya çalışıyorum. Çalıştığım ortamda sükuneti seviyorum. Eğer bir ekipte herkes mutluysa, halinden memnunsa, her şey tıkır tıkır ilerler.

Reçete oluştururken neleri göz önüne alıyorsunuz? Bir şef olarak hangi dinamikleri önemsiyorsunuz daha çok?
Yaptıklarımın bir kısmı deneyimlerimin sonucu bir kısmı da şans aslında. Çünkü ben dünyanın her yerini gezme şansına sahibim. Gittiğim her yerde mutlaka her şeye dikkat ediyorum. Onları katıyorum reçetelerime. Çalıştığım şeflerin yaptığı işlere bakıyorum. Örneğin tasarım benim çok ilgimi çekiyor, grafik tasarım gibi konulara ilgiliyim. Yani tasarım bir objeye baktığım zaman örneğin, bir avize bile olabilir; ‘Bundan bir pasta olur’ diyebiliyorum. Ondan sonra yaratıcılık giriyor işin içine ve yaratıcı olmak için arkanızda sürekli bir itici güç olması gerekiyor. Yani birilerinin sürekli sizden yeni şeyler talep etmesi gerekiyor. Hiç kimse yenilik talep etmezse yeni bir şey de çıkartamıyorsunuz. Eğer bir pastanede veya bir otelde şef olsaydım, belki de her gün yeni bir şeyler çıkarmak zorunda kalmayacaktım. Yaptığım bir ürün aylarca satışa sunulacaktı. Ama benim çalıştığım şirkette her zaman profesyonellere ilham vermeye çalışıyoruz. Dolayısıyla yenilikçi olmak zorundayız.

Çikolata ve yaratıcılık konusunda neler söylersiniz?
Öncelikle kullanılan malzemeler çok önemli. Aslında her şeye çikolata deniyor. Çok çeşitli çikolata var aslında ve çok fazla değişken var çikolatada. Nereden geldiği, hangi ağacın meyvesinden çıktığı gibi… Ama iyi kalitede bir çikolata bulduğunuz zaman aslında işiniz biraz daha kolaylaşmış oluyor. İşin en zor kısmı, iyi bir çikolata bulmak ve çikolatanın da kuru bir ürün olduğunu vurguluyoruz burada. Kuru ve katı bir ürün… Çikolatayı o yüzden ilk aldığımız zaman çok sert gelir önümüze, mutlaka sertliğini kontrol etmemiz gerekir. Ondan sonra işlemeye, ısısıyla oynamaya başlarsınız. Çikolatanın içinde aslında doğal yağlı maddeler var. Bu da Kakao yağı. Kakao yağının erime derecesi insan vücudunun ısısıyla aynıdır. Çikolatayı başka maddelerle karıştırmak için eritmek gerekiyor. Bundan sonra artık şefin kendi kültürü, deneyimi ve bakış açısı işin içerisine giriyor. Örneğin, Madagaskar çikolatası hep böyle kırmızı meyve aroması gibi kokar, o yüzden ben kokladığım zaman direkt onu hangi meyveyle karıştıracağımı anlarım. Tamamen içgüdüsel bir şey. Aynı çikolatayı 10 kişinin önüne getirseniz, hepsi farklı bir şey çıkarır. Bu da aslında mutfağın zenginliğinden kaynaklanıyor. Yani hepimiz makine gibi aynı şeyi yapamayız. Yaratıcılık da bu işte. Aksi halde bütün şehirlerin, her pastane vitrininde aynı ürünler olurdu. Ben örneğin İstanbul’dan alışveriş yapacak olsam gidip de Mango’ya girmem. Çünkü zaten İspanyol markası. Kapalıçarşı’ya giderim ve daha lokal ürünlere bakarım.

Hangi Türk tatlılarını denediniz ve en ne çok neyi sevdiniz?

Baklava çeşitlerinin hepsini çok beğendim. Ama benim favorim künefe. Baklavayı da lokumdan daha çok sevdim. Belki de yapısından dolayı çok hoşuma gitti. Başka lezzetlerde kullanabileceğim bir yapıya sahip, o yüzden çok ilginç geldi bana. Ben tatlılarımı artık giderek daha az şekerli yapmaya çalışıyorum. Çünkü dünyada öyle bir eğilim var. Ama akşam yemeğimden sonra bol şekerli tatlı yemeyi çok seviyorum. Baklavayı da o yüzden çok sevdim. Yine ayva tatlısını da yapmak kadar, yemeyi de çok seviyorum.

Türkiye’den ayrılırken gastronomi anlamında aklınızda nelerle gideceksiniz?

Bunlar hep çok kısa seyahatler benim için. Ama aslında benim şeflere gastronomi anlamında vermek istediğim mesajlarla da çok bağlantılı. Yani yıllar boyunca aslında gastronominin sadece Fransa’dan ibaret olduğu düşünüldü. Bu doğru bir şey. Evet, Fransa gastronominin babası. Ancak bugün seyahat ettiğim her ülkede mutlaka bir gastronomi kültürü olduğunu da görüyorum. Bundan 20 yıl önce İspanya’da yalnızca Paella bilinirken, yeni jenerasyon şefler baktılar ki paellanın dışında da yapılabilecek çok şey var. İşte bütün bu insanlar, kültürlerinden aldıkları ilhamla gastronomiyi daha üst seviyelere taşıyorlar. Türkiye için de aynısı geçerli ve çok özel bir gastronomiye sahipsiniz.

 

/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name:”Normal Tablo”;
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-priority:99;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:””;
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-para-margin:0cm;
mso-para-margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:11.0pt;
font-family:”Calibri”,”sans-serif”;
mso-ascii-font-family:Calibri;
mso-ascii-theme-font:minor-latin;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;
mso-fareast-theme-font:minor-fareast;
mso-hansi-font-family:Calibri;
mso-hansi-theme-font:minor-latin;
mso-bidi-font-family:”Times New Roman”;
mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}