Aliye Gümüş             Fotoğraf: Özgür Bakır

 

Türk gastronomisinin gelişmesi konusunda yaptığı çalışmalarla beğeni kazanan Radisson Blu Bosphorus Hotel’in Executive Chef’i Ömer Esen, işin mutfağından gelen kariyerli genç bir aşçı. Mutfağında bir sanatçı detaycılığıyla çalışan Ömer Esen, neredeyse çocuk yaşta adımını atmış mutfağa. İlkokulu bitirdikten sonra 10 yaşında Mengen Anadolu Aşçılık Lisesi’nde okumaya başlayan Şef, aynı okulda lise eğitimini tamamlamış ve ardından iki yıl yükseköğrenim olmak üzere tam dokuz yıl aşçılık eğitim almış. Ömer Esen, “Mesleğe çocuk yaşta başladım diyebilirim. Aşçılık konusunda dokuz yıllık eğitimim var ve profesyonel olarak 14 yıldır bu işi yapıyorum. Artık mesleki okullara geçişler ortaokuldan sonra başlıyor. Şimdi çok sayıda eğitim kurumu var ancak eğitim daha geç yaşta başladığı için sektörde sıkıntılar yaşanıyor. Ağaç yaşken eğilir” diyor.

Şef Ömer Esen, okul bittiğinde The Marmara Bodrum ve Magic Life başta olmak üzere birçok otelde mesleğe profesyonel olarak adımını atıyor. İngiltere’de bir yıl kadar yiyecek içecek danışmanlığı yapıyor ve aynı zamanda Fransa ve İngiltere’de çeşitli yarışmalara katılıyor. Hilton Adana’da çalışmaya başlayan Ömer Esen, sonrasında Sheraton İstanbul Maslak’ta Executive Chef olarak  görev yapıyor ve 2013 yılında Radisson Blu Hotel&Resorts ailesine katılıyor. Geçtiğimiz yıl Radisson Blu Hotel&Spa Tuzla Istanbul Hotel’in Executive Chef’liğini gerçekleştiren Ömer Esen, iç transferle 2015’in başından beri Radisson Blu Bosphorus Hotel’in Executive Chef’i olarak görev yapıyor.


“Mutfakta iyi olmak bu işin yüzde 49’u”

Radisson Blu Bosphorus Hotel, Radisson Blu Hotel&Resorts ailesinin dünyadaki en iyi 20 otelinden biri, hatta Türkiye merkez oteli görevi yapıyor diyebiliriz. Konum olarak Çırağan Palace Kempinski, Four Seasons Bosphorus gibi önemli otellerle aynı bölgede olması da rekabeti artıran bir unsur. Bir şef için de değerli bir lokasyon. Burada mesleki gelişimin yanı sıra yöneticilik anlamında da çok şey öğrendiğini söyleyen Ömer Esen, “Mutfakta iyi olmak bu işin yüzde 49’u. Kalan kısmı yöneticilik. Bu otel operasyon anlamında bana çok şey katan bir yer. Burası benim için artı oldu” diyor.

Radisson Blu mutfağında mönüler ortak fikirler doğrultusunda oluşturuluyor. Mevsiminde ve taze ürünler kullanmak esas. Lokal olarak ise Türk Mutfağı’nda lezzet sentezlerini tadabiliyorsunuz. Mönünün her altı ayda bir değiştiğini söyleyen Ömer Esen, standart mönülere bölgesel lezzetler eklediklerinin altını çiziyor. Şef, “Konuklarımızın pek çoğu yurtdışından geldiği için dünya mutfağından lezzetlerle ağırlıyoruz onları ancak lokal yemekler de çok önemli. Örneğin, klasik kebabı modernize ederek sunuyoruz. Bakır huni içinde dana, kuzu eti ve köfte ile hazırladığımız pideli İstanbul Kebabı’nı konuklarımız çok seviyor. Mönümüzü oluştururken dünya mutfağı ya da yöresel mutfak özelliği üzerinden sınırlamıyoruz. Dünyada yeme içme trendleri değişti. Sağlıklı, mevsimsel ve doğal ürünlerin kullanıldığı yemekler sunmayı önemsiyoruz” diyor.


“Benim için en önemli şey lezzet”

Bir yemek hazırlarken kendisi için en önemli şeyin lezzet olduğunu vurgulayan Şef Ömer Esen, mutfak konseptini şöyle anlatıyor: “Benim için en önemli şey lezzet ancak nasıl yapıldığı da çok önemli. Fransız ekolünde eğitim aldım. Türkiye’de yaşıyoruz ve aynı zamanda farklı ülkelere gidip çeşitli pişirme teknikleri görüyoruz. Tüm bunları kendi mönünüze entegre ediyorsunuz. Lezzete ulaşmak için doğru pişirme tekniklerini kullanmanız ve kafanızda planlarınız olmalı. Klasik pişirme yöntemlerini elimden geldiğince devam ettirmeye çalışıyorum. Örneğin, tandırı usulüne uygun yapmaya çalışıyorum. Fırının bana sunduğu imkanlarla iki saatte de yapabilirim ama 12 saat onunla uğraşıyorum. Çünkü sonucundan eminim. Bir yandan da görselliğe çok önem veriyor insanlar. Mutfağa bakış açım; doğru pişirme teknikleri, doğru planlar ve en sonunda lezzetli bir yemek. Prezentasyonu her türlü yaparsınız.” Şef Ömer Esen, mutfakta en çok bıçak kullanmayı seviyor ve “Bir şefin bıçağı önemlidir. Çünkü onunla özdeşleşiyorsunuz. O olmadan hiçbir şey yapamazsınız” diyor.

“Sebzeye meyveye dokunmalı; oradan aldığı hissi yemeklerine yansıtmalı”
Ömer Esen, genç, dinamik, araştırmacı, fikirlere, önerilere ve eleştirilere açık bir şef. Hayatımın en büyük parçası dediği mutfakta, yenilikler yapmaya çok meraklı. Hedefi ve ideali olmayan bir mutfağın başarılı olacağına inanmadığını belirten Şef, “Hata yapmaktan korkmamak gerek ama yapılan hatayı tekrar da etmemeli. 22 yıldır mutfaktayım ve her gün bir şey öğreniyorum. Çok iyi bir şef olabilirim ama eğer yanımdakileri eğitmiyorsam hiçbir şeyim” diyor.

Avrupa Aşçılar Birliği Euro Toques Türkiye Başkanı olan Ömer Esen, hem bu birlik hem de Genç Aşçılar Derneği çatısı altında aşçılık mesleğinin ve mutfak sanatının geliştirilmesi, Türk Mutfağı’nın değerlerinin korunması amacıyla da pek çok çalışma yapıyor. Türk Mutfağı’nın çok zengin bir geçmişe ve kültüre sahip olmasına rağmen dünya mutfakları arasında hak ettiği yerde olmadığını belirten Ömer Esen, bunun nedeninin tanıtımdaki ve eğitimdeki eksikler olduğunu dile getiriyor. Şef Ömer Esen, genç aşçılar konusundaki görüşlerini ise şöyle dile getiriyor: “Genç aşçılar ve öğrenciler çok fazla tekdüzene alıştırılmış. Mönü yaparken hep sabit bilgileri kullanıyorlar. Risk almak istemedikleri için kolaycılık yapıyorlar ve gelişemiyorlar. Bu nedenle de sıradan şef oluyorlar. Mesleğe yeni adım atmış şeflere önerim, hedefleri ve idealleri olmalı. Kendi iş ve kariyer planını kafalarında yapmalılar. Bunun için de sabretmeli, çok çalışmalı, araştırmalı ve gezmeliler. Haftada üç pazar dolaşıyorum. Sebze meyve haline gidiyorum. Yaşamak, orayı hissetmek lazım. Sebzeye meyveye dokunmalı; oradan aldığı hissi yemeklerine yansıtmalı.”

Normal
0

21

false
false
false

TR
X-NONE
X-NONE

/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name:”Normal Tablo”;
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-priority:99;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:””;
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-para-margin-top:0cm;
mso-para-margin-right:0cm;
mso-para-margin-bottom:10.0pt;
mso-para-margin-left:0cm;
line-height:115%;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:11.0pt;
font-family:”Calibri”,”sans-serif”;
mso-ascii-font-family:Calibri;
mso-ascii-theme-font:minor-latin;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;
mso-fareast-theme-font:minor-fareast;
mso-hansi-font-family:Calibri;
mso-hansi-theme-font:minor-latin;}