Yazı: Bikem Öğünç
Fotoğraf: Özgür Bakır


Türkiye’de aşçı denildiğinde akla hemen Bolu-Mengen geliyor. Son yıllarda gelişen yeme-içme sektörü her ne kadar beraberinde üniversitelerde gastronomi bölümlerinin açılmasını ve özel mutfak okullarını getirdiyse de Bolu-Mengen, Türkiye’de aşçılık mesleğinde hala bir jenerik marka özelliği taşıyor. Mesleğindeki başarıları ve son olarak Bocuse d’Or yarışmasında elde ettiği Türkiye birinciliğiyle adını, Türkiye mutfak tarihine kazımasıyla yakından tanıdığımız Executive Chef Gürcan Gülmez, şimdilerde St. Regis Hotel Istanbul’un mutfağını yönetiyor.

1979 Bolu Mengen doğumlu olan ve Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’ni bitirdikten sonra, Abant İzzet Baysal Üniversitesi Aşçılık Bölümü’nde eğitim hayatına devam eden Gürcan Gülmez, mezun olduktan sonra İstanbul’da ve Akdeniz’de farklı mutfaklarda staj yapmış. Askerlik görevinin ardındansa 2005’te komi olarak işe başladığı Four Seasons Sultanahmet’ten tam sekiz yıl sonra Sous Chef olarak ayrılmış. Bu süre içinde Osmanlı Saray Mutfağı, Chain Des Rotisseries ve son olarak Bocuse d’Or yarışmalarına katılarak dereceler elde etmiş ve elbette Türkiye’yi Avustralya ve İsveç’te gururla temsil etmiş. Öte yandan, İskoçya ve İsveç’te Michelin yıldızlı restoranlarda eğitimler almış ve Türk Mutfağı’nı tanıtmak için yurtdışında çeşitli organizasyonlarda bulunmuş. Raffles Hotel Istanbul’un açılış kadrosunda yer alarak operasyonu yöneten Gürcan Gülmez ile Executive Chef olarak bulunduğu son durağı St Regis Hotel Istanbul’un mutfağında buluştuk.

“İyi bir şef insanları iyi tanımalı”
İyi bir şef olmanın en başta mutfakta disiplini gerektirdiğini söyleyen Gürcan Gülmez, bunun tek başına yeterli olmadığını belirtiyor ve iyi bir şefin başarısının ardındaki sırrı şu sözlerle aktarıyor: “İyi bir şef olabilmek için sürekli araştırmak, yeni ürünleri tanımak ve ürünleri en taze haliyle kullanabilmeyi bilmek gerekiyor. Mevsimsel ürün kullanmayı ve elbette işin tekniklerini bilmek gerekiyor. Öte yandan, hem insanları hem de çalışma arkadaşlarınızı çok iyi tanımalısınız.” “Herkes, iş eve götürülmez, dese de ben buna inanmıyorum” diyen Gülmez, “İşini gerçekten seven insan eve iş götürür. Ben çalışmalarımı ve araştırmalarımı genellikle evde yapıyorum” diye konuşuyor.

Tüm bunların yanı sıra iyi bir şef olabilmek için eğitim ve yeteneğin bir arada önemli olduğunu da söyleyen Gürcan Gülmez, “Eskiden alaylı ve okullu ayrımı çok yapılırdı. Ben artık bu ayrımın kaldığına inanmıyorum. Özellikle son 10 yılda bunun önüne geçildi Türkiye’de. Aşçılık bölümleri çoğaldı ve şeflik bir meslek olarak her geçen gün daha da popüler oluyor. İnsanlar profesyonel mutfaklara artık daha çok yöneliyorlar. Yani eğitim çok önemli. Yeteneğiniz yoksa bile istedikten sonra bu yönünüzü geliştirebilirsiniz. Önemli olan bir bıçağı kullanabilmek, bir tavayı sallayabilmek, sunacağınız tabağı güzel düşünebilmek” diye konuşuyor.

Sunum ve lezzet birbirini tamamlamalı
Gürcan Gülmez’e göre bir tabaktaki sunumla, yemeğin lezzeti kesinlikle dengeli olmalı. “Sunum çok önemli, tabağın renk uyumu, homojenlik, parlaklık ve ısı gibi unsurlar burada öne çıkıyor. Ama tabii bunlarla beraber lezzet de çok önemli. İkisi birbirini tamamladığında zaten ortaya muhteşem bir tabak çıkıyor” diye konuşuyor. Gürcan Gülmez, eğer bir tabak bitmemiş olarak mutfağına geri dönerse bir şef olarak bunun nedeninin peşine mutlaka düşüyor. Böylelikle sorunun ne olduğunu öğrenerek, mutfağındaki çalışmalarına da buna göre yön veriyor. Ancak tahmin edersiniz ki böyle bir durumla çok çok nadir olarak karşılaşıyor.

St. Regis Hotel Istanbul’da Türk ve Fransız Mutfağı
St. Regis Hotel Istanbul’un mönü konsepti Türk ve Fransız Mutfağı’ndan etkiler taşıyor. Yerel ürünleri kullanmaya daha çok özen gösteren Şef,  mevsimsel ürünler kullanıyor ve etin de balığın da, sebzenin ve meyvenin de en tazesi ne ise mutfağına onu sokuyor. Bunun bir getirisi olarak mönülerde 4’er aylık periyotlarla yılda üç defa değişikliğe gidiliyor. Tamamen değişmese de meyve, sebze ve balık ürünleri bazlı değişimleri mönülerde mutlaka görüyorsunuz. Şimdilerde oluşturulmuş ilk mönüsü geçerli olan St. Regis Hotel Istanbul’da ikinci mönünün hazırlıkları da start almış durumda. Mutfakta Fransız tekniklerini de Osmanlı Mutfağı’na ait teknikleri de kullanan Gürcan Gülmez, misafirlerden gelen yorumları göz ardı etmeyen bir şef.

Mönü oluşturulurken bulunulan bölge ve hizmet verilen mekanın konseptinin de önemli olduğuna değinen Gürcan Gülmez şöyle konuşuyor: “Örneğin, şu anda Nişantaşı’ndayız ve bu bölge yemekleri tanıyan kitlenin yoğunlaştığı bir bölge. Bununla beraber karma profilde bir misafir kitlesine hizmet sunuyoruz. Amerikalısı da var Orta Doğulusu da… Tabii şu da var, eğer burası deniz kenarında bir mekan olsaydı, mönümüz çok daha başka olabilirdi. Sadece restoran mönüsü olarak düşünülmüyor tabii, oda servisi için, balo salonundaki ve toplantı odalarındaki misafirlerimiz için de mönüler tasarlıyoruz. Örneğin, mönüyü ilk oluşturduğumuzda altı çeşit salatamız vardı. Ancak misafir talebinin yoğunluyla salata çeşidini mönüde 10’a yükselttik. Çalışma süreçlerinde mutfak konsepti ayrımı yapmadığını ifade eden Gürcan Gülmez, özünü bozmadan, ürünleri insanların damak zevkine göre sunmayı daha çok önemsiyor. Bir etin, balığın pişirme derecesinin ve tekniğinin çok önemli olduğunun altını çizerek, özellikle bu konuda hassas olduğunu vurguluyor.

Yemeklerde meyveyi kullanıyor
Gürcan Gülmez için et ve balık yemeklerinin tamamlayıcı garnitürleri meyveler. Küçücük bir parça bile olsa yemeklerde meyveleri kullanmayı çok sevdiğini belirten Şef, “Örneğin kuzumuzu ayvayla servis ediyorduk, şimdi mevsimi olmadığı için meyvemizi değiştirdik. Sunduğumuz dülger balığında pamelo var; portakala benzer hafif ekşimsi bir tat…  Asitli olan meyvelerin yemeği tamamlamasını çok seviyorum ve ağır olan yemeklere ferahlık kattığını düşünüyorum” diyor.

St.Regis Hotel Istanbul’un mönüsünde başlangıç olarak 10 çeşit salatanın yanı sıra deniz tarağı ve kaz ciğeri gibi spesiyal lezzetlere de rastlıyorsunuz. Mevsimin yaz olması nedeniyle çorbalarda soğuk çeşitleri tercih etmişler. Mönüde iki tane soğuk çorba çeşidi başlangıç olarak yerini alıyor. Bunlardan biri portakallı enginar çorbası, biri ise salatalıkla yapılan yoğurt aşı çorbası. Makarna çeşitleri, balıklı ve sebzeli Ravioli seçenekleri yine mönüdeki lezzetlerden. Ana yemekler arasında etin hemen hemen her türünü görmeniz mümkün. Şu an mönüde yer alan levrek, somon ve dülger gibi balık çeşitlerinin yanında mevsiminde balıkların servis edilmesi Şef Gürcan Gülmez’in mutfağının önceliklerinden biri. Tatlılarda ise mutfak ekibinin hazırladığı dondurmalarının yanında geniş bir dondurma mönüsü de bulunuyor.

/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name:”Normal Tablo”;
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-priority:99;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:””;
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-para-margin:0cm;
mso-para-margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:11.0pt;
font-family:”Calibri”,”sans-serif”;
mso-ascii-font-family:Calibri;
mso-ascii-theme-font:minor-latin;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;
mso-fareast-theme-font:minor-fareast;
mso-hansi-font-family:Calibri;
mso-hansi-theme-font:minor-latin;
mso-bidi-font-family:”Times New Roman”;
mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}