Yazı: BİKEM ÖĞÜNÇ  Fotoğraflar: ZİYNET ÖZEN

Bolu Mengenli birini gördüğümüzde aklımıza ilk olarak şef mi olduğu sorusu geliyor değil mi? Bolu için bu anlamda Türkiye’de aşçılık mesleğinin jenerik markası denebilir. İşte Şef Ali Kaplan da Bolu Mengenli usta aşçılardan. 15 yaşından bu yana mutfakta… Babası, kardeşleri, amcasının çocukları da her biri aşçı. 24 yıldır meslekte olan, Türkiye’nin dört bir yanındaki mutfaklarda pişen, piştikçe çok daha iyi yemekler pişiren Şef Ali Kaplan, 2009 yılından bu yana ise Titanic Business Kartal Hotel’in tüm mutfak operasyonlarından sorumlu. Mönülerin oluşturulması, yemeklerin reçete ve sunumları, banket organizasyonları, toplantı mönüleri derken, işin yönetim kısmında oldukça meşakkatli bir süreci yönetiyor. Executive Chef Ali Kaplan ile hem meslek hayatını hem de meslek sırlarını konuştuk. Elbette lezzetli yemeklere varan ufak tüyolar da aldık.

1989 yılında profesyonel hayata adım atan Ali Kaplan, mesleğe başladığı dönemle bugün arasında çok ciddi farklar olduğunu söyleyerek başlıyor sözlerine. Bugün yetişen şeflerin artık pek çoğunun eğitimli olduğuna vurgu yapıyor. Kendisi alaylı bir şef ama aradaki açığı kapatmak için çok çalışmış ve kariyerini ilmek ilmek örerek bugüne gelmiş. Mutfakta döktüğü tere de değmiş. Bugünlere gelirken hep iyi şeflerle çalıştığını söylüyor ancak bu mesleği sevmeden yaparsanız iyi bir kariyer inşa edemeyeceğinizin de altını çiziyor. Ali Kaplan, “Mutfağın öngördüğü şekilde hem yemek hem de bilgi ve teknoloji açısından kendimizi geliştirerek bu seviyeye geldik. Bakıldığında şöyle bir fark var; alaylı aşçıların pratik becerisi, eğitimli aşçıların ise bilgi ve teoriği ön planda… Her ikisinin de açığı kapaması için çalışması lazım” diye konuşuyor.

“Çalışmak yönetmekten daha basit”

Aşçılığın en keyifli yanlarından biri pişirilen yemeğin konuklar tarafından beğenilmesi olsa gerek. Ama aynı zamanda bu bir o kadar da zor, özellikle de otel mutfakları için. Çünkü öğle yemeğinde memnun ettiğiniz bir konuğu akşam yemeğinde memnun edip edemeyeceğiniz her daim bir soru işareti. İşte bu nedenle mutfakta çırak olduğu dönemlerde bu yana hep kendisini nasıl daha fazla geliştirebileceğinin peşinde olmuş Ali Kaplan. Zaman içinde kariyerinde yükseldikçe de işin yönetim kısmına geçmiş tabii. İşte tam bu noktada “Mutfakta çalışmak, mutfağı yönetmekten daha basit” diyor ve ekliyor: “Misafirlere hem lezzet hem de görünüm bakımından hep en iyisini sunmak zorundayız.”

Söz konusu bir otelin mutfağı olunca, spesifik olarak bir mutfak üzerine yoğunlaşmak pek mümkün değil. Değişen misafir profiline göre uluslararası mönüler oluşturmak gerekiyor. Titanic Business Kartal Hotel’de de mönüler bu durum göz önüne alınarak oluşturuluyor. Ancak Ali Kaplan yine de Türk Mutfağı’nın çeşitliliğini ve lezzetini başka mutfaklara değişmiyor. “Bir Türk vatandaşı olarak öncelikli amacım Türk Mutfağı’nı en iyi şekilde sunmak. Global bir dünyada yaşıyoruz. Her memleketten insan geliyor buraya. Onlara da hitap edebilmek için çeşitli mutfakların yemeklerini de servis ediyoruz” diye konuşuyor. Türk Mutfağı’nın dünyaya daha iyi tanıtılması ve bunun için de devletin mutlaka bu konuya eğilmesi gerektiğinin altını önemle çiziyor.

Lezzet her şeyden önemli

Genel olarak mutfakta şefler biraz gergin olurlar. Ali Kaplan ise aksine, anlayışlı ve sakin bir şef. Ancak müdahale etmesi gereken hiçbir yerde geri durmuyor. En önemli prensibi yemeğin lezzetini korumak. Bu nedenle salt görüntü için asla lezzeti feda etmiyor. “Lezzeti yerinde olsun da varsın çok iyi görünmesin” dese de, her yemekte elbette şık ve sade sunumlu tabaklar masanıza geliyor.

Karabiber değirmeni onun olmazsa olmazlarından. Yemeklerde baharat kullanmayı seviyor. Ancak ana yemeğin lezzetinin önüne geçmeden… Et, tavuk, balık her ne ise buna lezzet katacak olanın aşçılar olduğunu söyleyerek şöyle konuşuyor: “Bonfile veya antrikot, neticede et… Farklı soslar ve aromalarla misafirin dikkatini çekebilirsiniz. Bütün baharatları seviyorum ama en çok karabiberi kullanmayı seviyorum. Bir de baharatları kurutulmuş olarak değil, taze halleriyle kullanmayı tercih ediyorum.”

Klasik soruya, farklı cevap!
Mönü hazırlarken bir şefin nelere dikkat ettiğini hep sorarız. Ali Kaplan’a da sormadan edemedik ve bakın nasıl bir cevap aldık: “Klasik bir soru bu ama klasik bir cevap vermeyeceğim. Tahmin ediyorum ki genelde şefler bu soruya mevsimsel ürünler kullandıklarını söyleyerek cevap veriyorlar. Ama sonuç öyle değil! Ne yazık ki her şey arka bahçemizde yetişmiyor. Domates, salatalık, patlıcan vs. ne ararsak artık her mevsim bulabiliyoruz. Bu nedenle benim için önemli olan hitap ettiğim misafir profili ve onların beğenileri. Misafir mönüde patlıcanlı yemek görmek isterse ben mönüme onu da koymalıyım. Öte yandan, otel mutfağı restoran mutfaklarına göre çok daha farklı. Burası 7/24 açık ve genelde büfe olarak servis yapıyoruz. Ama A La Carte yemek isteyenler için de mevsimsel mönü seçeneklerimiz oluyor tabii.”

Titanic Business Kartal Hotel’de sabah, öğle ve akşam çok geniş bir açık büfe kuruluyor. Açık mutfak konseptiyle konuklar mutfaktaki süreci tüm şeffaflığıyla izleyebiliyor. Ekmekler de dahil olmak üzere pek çok şey mutfakta taze ve günlük olarak hazırlanıyor. Bir de öyle geniş bir tatlı büfesi kuruluyor ki patisserie’ler yanında belki de hafif kalır. Her gün yaklaşık 25 çeşit tatlı servis ediliyor ve yine pek çoğu günlük hazırlanıyor. Bunun yanı sıra, ızgaralar, sulu yemekler, çorbalar, et, balık, tavuk çeşitleri, soğuk başlangıçlar, zeytinyağlılar ve çorbalar da cabası… Otelde 23 tane toplantı salonu, 750 ve 400 kişilik balo salonları, havuz başı, 22 kişilik bir de bahçe olduğu düşünülürse mutfak organizasyon sürecini hayal etmek bile gerçekten zorlaşıyor. Ancak Ali Kaplan için eğer tüm dişliler yerine oturmuşsa sorun yok. Bu nedenle burada da hiçbir aksaklık yaşamadıklarını belirtiyor.

Şef Ali Kaplan’ın mutfak tüyoları

• Eti kasaptan geldiği gibi direkt pişirmeyin, önce mutlaka bir süre dinlenmesi gerekiyor. Belli bir marine süreci olmalı.
• Etin marine edilme süresi 3-5 saat aralığında olmalı. Zeytinyağı, soğan suyu, süt, yoğurt gibi malzemeleri kullanabilirsiniz. Ancak bu etin türüne göre değişiyor.
• Marine edeceğiniz et tavuksa salça, yoğurt ve sarımsağı karıştırıp zeytinyağında marine edebilirsiniz. Pişmesine yakın içine taze kekik veya fesleğen eklerseniz yiyenlere parmak ısırtabilirsiniz.
• Etin lokum gibi yumuşak olmasını istiyorsanız bonfile haricindeki bütün etleri süte yatırabilirsiniz. Sütte yatma süresi yine etin türüne göre değişebilir. .
• Salata yapacağınız yeşillikleri bıçakla doğramak yerine elinizle kırmalısınız. Çeliğin değdiği yeşillikler vitaminlerini yitiriyor.
• Ketçap, mayonez, limon suyu ve taze baharatların karışımıyla lezzetli bir salata sosu elde edebilirsiniz.
• Pilavınızın tane tane olmasını istiyorsanız dikkat! Öncelikle iyi kavurmanız gerekiyor. Bunu dibinde bıraktığı yağdan anlamak mümkün. En önemli nokta ise tuzunu suyundan önce ilave etmeniz gerektiği.