Yazı: Bikem Öğünç                     Fotoğraf: Özgür Bakır

Le Pain Quotidien’in hikayesi Belçikalı şef Alain Coumont’un yemeğe duyduğu tutkunun yanı sıra lezzete ve kaliteye verdiği önemle başlıyor. Alain Coumont, Belçika’da küçük bir çocukken sayısız saatlerini sandalyesinin üzerinde, büyükannesinin ekmek yapışını izleyerek geçiriyormuş. Brüksel’de genç bir şef olan Alain Coumont, çalıştığı restoran için uygun ekmeği bulamayınca, çocukluk yıllarından süregelen ekmek tutkusuyla ilk fırınını “taze, günlük ekmek” anlamına gelen “Le Pain Quotidien” adıyla açmış. Alain Coumont daha küçücük bir çocukken yaşıtları gibi oyuncaklarla oynamak yerine babaannesinin yoğurdu ve ekmek hamurlarıyla oynamayı seçmiş. Mutfağa olan ilgisi onu daha çok genç yaşlarda Brüksel’de bir restoranın mutfağında şef yapmaya yetmiş. Yemeğin lezzeti kadar kaliteye de önem veren başarılı Şef Alain Coumont, Brüksel’de çalıştığı bu restoran için kaliteli ve lezzetli ekmek bulamayınca babaannesinden öğrendiği ekmekleri pişirebileceği küçük bir fırın açmaya karar vermiş. Pişirdiği ekmeklerin lezzeti kısa bir sürede her yere ulaşınca bu fırında konuklarına ikram edebileceği çorba, salata ve tartine servisine de başlamış. Şef Alain Coumont bir gün sokak pazarında yürürken gördüğü uzun, büyük ve ahşap bir masayı satın almış ve fırınına koyarak bu masada misafirlerine yemek servisi sunmaya başlamış. Genç yaşta açmış olduğu bu fırının adını sokaktan aldığı tahta masa; “paylaşılan masa” anlamına gelen Le Pain Quotidien koymaya karar vermiş. Le Pain Quotidien, Fransız Mutfağı’nın özgün kahvaltılık, tatlı ürünleri ve ekmeklerinin ikram edildiği naturel bir mekan olarak dünyanın dört bir yanında olduğu gibi İstanbul’da da beş ayrı yerde hizmet veriyor. Geçtiğimiz günlerde İstanbul’a gelen Şef Alain Coumont ile Le Pain Quotidien’in Kanyon AVM’deki şubesinde bir araya gelerek hikayesini kendisinden dinledik.

İlk elmalı turtasını yaptığında üç yaşındaymış. 18 yaşında restoran sektöründen gelme olan ailesinden etkilenerek bu işin eğitimini almaya karar vermiş. Dört yıl boyunca Belçika’da eğitim aldıktan sonra Fransa’ya giderek 3 Michelin yıldızlı restoranlarda çalışma imkanı bulmuş. İki yıl boyunca New York’ta bir ailenin yanında özel aşçılık da yapmış. “Hikayemin başlangıcı aslında iyi ekmek bulama isteği. İlk mağazam 36 metrekareydi, çok küçüktü. İnsanlara servis yapacak alan bile yoktu. Ufacık masalarda bir şeyler servis edilebiliyordu. Ancak ben bir şefim ve dolayısıyla yiyeceklerin yanında servis edebilecek iyi kalitede bir ekmek yapma fikriyle yola çıktım” diyen Alain Coumont,  kurduğu küçük fırınla ve yalnızca ekmekle para kazanamayacağını anlayınca ilk restoranını açmaya karar vermiş. O dönemki restoranlara göre daha sade, rahat ve doğal bir konsept geliştirmeyi tercih etmiş. Restoranlar çoğalıp iş yükü artınca dört yıl içinde franchise şubelerle birlikte Le Pain Qoutidien’lerin sayısı dünyada 149 şubeye ulaşmış.

İyi ekmeğin adresi
Belçika’daki ekmekleri genelde çok yağlı, içinde çok kaliteli buğday olmayan, endüstriyel ekmekler olarak niteleyen Alain Coumont; kaliteli, gerçekten doyurucu ve sağlıklı bir ekmeğin kesinlikle organik buğdaydan yapılması gerektiğini söylüyor. “Çok iyi bir ekmek yapmak sekiz saat alıyor. Keten sepetlerde doğal mayalanma sürecine tabi kaldığı için Le Pain ekmekleri bu kadar uzun sürüyor. Aslında fabrikasyon ekmeklerde mayalanma işlemi iki saat içinde bitebilir” diyen Coumont, “Le Pain Qoutidien bugünkü ününe ekmekleriyle ve organik reçelleriyle kavuştu ancak ekmek dışında satılan ürünler de taze ve günlük ürünler” diye konuşuyor.

Alain Coumont,  her şeyin günlük olarak yapılmasından yana. Dondurulmuş ürünlerden uzak durduğu gibi ekmeklerinde de asla katkı maddesi kullanmıyor. Le Pain Quotidien’lerde şu anda 6-7 çeşit ekmek var. Üzümlü, fındıklı, kuruyemişli ekmek çeşitlerinin yanı sıra sade ve tam buğday ekmek çeşitleri de yapılıyor. Ama Alain Coumont’a göre bir sabah kahvaltısında bir de akşam yemeğinde; hem çikolata sürülebilecek hem de aynı anda tuzlu peynirle yenebilecek ekmek çeşidi olması yeterli.

Cebinde kabak çekirdeği…
Alain Coumont mutfak felsefesiyle gerçekten fark yaratan biri; yerel ürünleri merak eden, araştıran ve her daim doğallığın peşinden giden bir şef. Röportajımız sırasında mutfak yaklaşımlarını sorduğumuzda cebinden bir kabak çekirdeği çıkarmış olması bu yüzden bize şaşırtıcı gelmiyor. Bütün dünya mutfaklarından esinlenen Alain Coumont, kendi ürünlerini kendi yetiştiriyor. “Hala düşünüp bir şeyler yaratmak için, bahçemde organik tarım yapıyorum” diyen Coumont şöyle devam ediyor: “Ülkelerdeki yerel pazarlar önemli, her ülkenin gastronomi kültürü bu pazarlardan geliyor biraz da. Öte yandan iyi ilham, ortada hiçbir şey olmadığı zaman çıkıyor. Her lezzeti kendi ülkesinde yemek gerek diye düşünüyorum” diyen Coumont, Türkiye’de en çok kebap yemeyi sevdiğini söylüyor.

Alain Coumont’un Türkiye ile dikkatini çeken ve en çok sevdiği konu ise çok fazla ürün çeşidinin olması. “Şanslı bir ülkesiniz, burada çok fazla sebze-meyve var. Kendim de sebze yetiştirdiğim için çok hoşuma gidiyor. Amerika’ya gittiğimde çok fazla yiyecek bir şey bulamıyorum örneğin, çok fazla dondurulmuş yiyecek var. Türkiye’ye bu yüzden ilgi duyuyorum” diye konuşuyor ve devam ediyor: “Dünyada belki de 50’den fazla çeşitte domates var ama önemli olan iyi kalitedeki çekirdeği bulabilmek. Avrupa’da şu anda çiftçiler dışında insanlar da bireysel olarak tohum alıp yetiştiriyorlar. Örneğin, şu elimde gördüğünüz kabak çekirdeği belki 10 yıl sonra olamayacak. Dolayısıyla bireysel olarak herkes birtakım girişimlerde bulunmalı. Önemli olan gerçekten taze içeriği bulabilmek onun dışında şu anda günümüzdeki teknolojiyle artık herkes pişirebiliyor ve artık iyi yemek yapmak çok da zor değil.”

www.lepainquotidien.com.tr

/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name:”Normal Tablo”;
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-priority:99;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:””;
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-para-margin:0cm;
mso-para-margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:11.0pt;
font-family:”Calibri”,”sans-serif”;
mso-ascii-font-family:Calibri;
mso-ascii-theme-font:minor-latin;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;
mso-fareast-theme-font:minor-fareast;
mso-hansi-font-family:Calibri;
mso-hansi-theme-font:minor-latin;
mso-bidi-font-family:”Times New Roman”;
mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}