Yazı: Bikem Öğünç

Yıllardır aşina olduğu Türkiye’de, ilk restoranını Morgans Grup’un en yeni oteli 10 Karaköy, A Morgans Original’in içerisinde geçtiğimiz yıl açan Rudolf Van Nunen, yerelleşme trendinin Türkiye’deki öncü isimlerinden biri. Akdeniz ve dünya mutfağından örneklere yer verdiği restoranında ‘Slow Food’ konseptiyle birbirinden leziz seçenekler hazırlayan Rudolf Van Nunen, mönüsüne ve reçetelerine yerel ürünleri dahil etmeyi ihmal etmiyor. Bunun artık zorunlu olduğuna da değinen Rudolf Van Nunen ile “gastronomide yerelleşme” ve şefin bu konudaki çalışmaları üzerine konuştuk. Rudolf Van Nunen, “Yerel üreticiler bizim işimizin en önemli parçası, bu sebeple onları desteklemeliyiz ki yerel ürünlerin üretimini ve sürdürülebilirliğini sağlayalım” diye konuşuyor.

Mutfağınızda yerel ürünlerin kullanımına yönelik yaklaşımlarınız neler?

Yerel ürünlerin kullanımının zorunlu olduğunu düşünüyorum, Türkiye gastronomik lezzetler için bir ödül gibi, çok geniş bir ürün yelpazesi var, benim de en fazla dikkat ettiğim ve yeni nesle aktarmaya çalıştığım bir konu, yerel lezzetler.

Türkiye’de sizi en çok etkileyen yerel ürünler hangileri?

Fethiye’den artizan peynir, Hatay’dan zeytinyağı, nar, nar ekşisi, kiraz, firik bulguru, kırmızı patates, İskenderun karidesi, Çanakkale’den domates, domates salçası, kuzu, kerevit, midye, Ezine peyniri, Bozcaada’nın dağ kekiği ve üzümleri, Ege Denizi’nden levrek, Marmara Denizi’nden lüfer, Trabzon’dan tereyağı, hamsi, çay, fındık, mısır unu, Rize balı, Gaziantep’ten Antep fıstığı ve sumak, Antalya’dan mor patates, Malatya’dan gün kurusu kayısı, badem, Kayseri’den pastırma, çemen, mantı, Manisa’dan Kırkağaç kavunu, Kütahya’dan vişne, Tokat’tan üzüm yaprağı, Ankara’dan armut ve simit, Datça’dan kuru incir, Van’dan otlu peynir, Kastamonu’dan zereşk, dağ çileği ve alıç, Bolu’dan porcini mantarı, morel mantarı ve keş, Amasya’dan elma ve kuru bamya, Bodrum dil ve yılan balığı, Kapadokya’dan testi kebabı, Tokat’tan Tokat kebabı, Bursa’dan şeftali, İzmir’den enginar ve koruk, Adana’dan şalgam, yer fıstığı, biber salçası, Ayvalık’tan zeytin beni en çok etkileyen ürünler.

Bu ürünleri nerelerden temin ediyorsunuz? Tercih ettiğiniz özel bölgeler ya da üreticiler var mı?
Bir önceki liste aslında ürünlerimizi nerelerden temin ettiğimizin küçük bir göstergesi, Örneğin peynir tabağında kullandığımız peynirler Fethiye Tangala Peynir Çiftliği’nden; mutfakta kullandığımız zeytinyağı ve nar ekşisi Hatay’dan, Amichia firmasından; yine en çok kullandığımız deniz ürünlerinden biri olan İskenderun karidesi Hatay’dan; en çok sevdiğim baharatlardan biri olan sumak Gaziantep’ten geliyor. Yerel üreticiler bizim işimizin en önemli parçası, bu sebeple onları desteklemeliyiz ki yerel ürünlerin üretimini ve sürdürülebilirliğini sağlayalım.

Türkiye dışındaki meslektaşlarınızla deneyimlerinizi ve bu coğrafyaya ait ürünleri paylaşıyor musunuz?

Elbette paylaşıyorum ve bununla gurur duyuyorum. Yurtdışından gelen tüm şef meslektaşlarımı ve arkadaşlarımı mutlaka Mısır Çarşısı’na, Eminönü Balık Pazarı’na götürüp yerel lezzetlerle tanışmalarını ve yurtdışında bulamayacakları değerli ürünlerle buluşmalarını sağlıyorum.

Yerel ürünleri reçetelerinize ve mutfağınıza nasıl entegre ediyorsunuz ya da entegre ediyor musunuz?

Tabii ki entegre ediyoruz, zaten restoranımız da bildiğiniz gibi Slow Food akımını destekliyor ve yerel ürünleri kullanmak öncelikli hedeflerimizden biri.

Türkiye’nin potansiyelini bu kapsamda nasıl değerlendiriyorsunuz?

Potansiyel çok fazla, fakat medyanın ve devletin yerel ürünlerin üretimini desteklemesi çok önemli, az önce de belirttiğim gibi bizler de restoran ve oteller olarak yerel üreticileri desteklemeliyiz.

Yerelleşme gastronomide yeni trendlerden biri. Geçmişte lezzetli yemek yemek için spesifik bazı restoranlar tercih edilirken, şimdi daha çok yerel mekanlar tercih ediliyor. Hatta ‘en iyi restoranlar’ listelerine yerel mekanlar giriyor artık. Bu konuda neler söyleyeceksiniz?

Çiftçilere ve balıkçılara hak ettikleri gururu vermeliyiz, yediğimiz gıdalar ya denizden ya da topraktan geliyor. Avlanma yasağında denizden balık avlanması ilerleyen yıllarda denizden yerel ürün çıkmayacağı anlamına geliyor. Mevsimlere ve mevsimsel ürünlere de saygı duymalıyız. Bu trendin devam etmesi dünya nüfusu olarak bizim de görevlerimizi yerine getirmemizle mümkün olacak.

Türkiye’de sizi şaşırtan bir ürünle karşılaştınız mı?

Hem de çok fazla! Örnek vermek gerekirse; hamsi, lüfer, gün kurusu kayısı, asma yaprağı, vişne, sumak, Antep fıstığı, şalgam, kuru bamya, biber salçası, koruk, firik, satsuma, zereşk, otlu peynir…

Türkiye’de coğrafi işaretli ürünler konusunda yapılan çalışmaları yeterli buluyor musunuz? Sizin bu konudaki önerileriniz neler?

Mutlaka çalışmalar geliştirilmeli, hiçbir zaman yeterli diye bir şey olduğuna inanmıyorum. Daha iyisini her zaman yapabiliriz, öncelikle tüm coğrafi işaretli ürünlerin doğru biçimde etiketlenmesi ve doğru şekilde anlatılması gerekiyor. Restoranlar mutlaka kullandıkları ürünlerin geldiği yeri belirtmeliler, ne yazık ki bu İstanbul’da pek görmeye alışık olmadığınız bir detay.

Türk Mutfağı ve gelişimi hakkındaki düşüncelerinizi bizimle paylaşır mısınız?

Türk Mutfağı’nı çok beğeniyorum, Türk Mutfağı’nın gelişimi için kesinlikle besin değerine ve pişirme derecelerine daha fazla önem vermeliyiz. Yerel ürünler kullanmalıyız ve kullandığımız yerel ürünleri sürekli olarak desteklemeliyiz.

Et, sebze veya tatlı olarak ayrı ayrı düşünürsek kullandığınız yerel ürünlere örnekler verebilir misiniz?
Et için Çanakkale külbastı, Trakya kuzu; sebze için İçel patlıcan, Çanakkale domates, Bozcaada dağ kekiği; tatlı için ise Amasya elma, Malatya gün kurusu kayısı, Hatay nar ekşisini örnek verebilirim.