Foto galeriye git

Yazı: Gülçin Acar
Fotoğraf: Ziynet Özen


Fabio Brambilla’nın mutfağa giriş öyküsü dünyayı gezme tutkusuyla paralel başlıyor. İtalyan Şef, 80’li yıllarda şefliğin nasıl bir şey olduğunu araştırdıktan sonra Milona’da bulunan bir aşçılık akademisine başvurusunu yapıyor. Şef, “Okul ilk yıl gayet iyi bir performansla çok başarılı geçti. Bu işi yapmak bana hem kolay hem keyifli geldi. Sonrasında ‘Bu iş benim işim’ diye karar verdim” diyor. Aradığı işi bulan Brambilla için bundan sonraki süreç ise başarılarla dolu. Brambilla, İsviçre, İtalya, Polonya, ABD, Arjantin gibi ülkelerde bulunan önemli birçok şehir, resort ve dağ otelinde çalışmış. Charlie Trotter’la ise yedi yıl birlikte çalıştıklarını ifade ediyor.

Fabio Brambilla’nın İstanbul’a ilk gelişi chef de cuisine olarak 1998 yılında Hyatt Regency’de bulunan Spasso Restaurant ile olmuş. Şu anda Grand Hyatt İstanbul bünyesinde bulunan 34 Restaurant’ın Executive Chef’i. Restoranda ‘Güneşin Mutfağı’ ismi verilen, daha çok sokak lezzetleri diyebileceğimiz bir mönü sunuluyor.

Dinamik bir mutfak anlayışı

Brambilla söze, “Her şey değişiyor tabii ki mutfakta” diye başlıyor. Bu yüzden sürekli pişirmek, sürekli deneme-yanılma yapmak gerektiğine inanıyor. Mutfakta her zaman renkli ve taze yemek kombinasyonlarına imza atabilmenin mantalite olarak da dinamik bir yapı gerektirdiğini ifade ediyor, Brambilla. Bunları yaparken de en önemli şeyin asla kopya çekmemek olduğunun altını çiziyor. Deneyimli Şef, mutfak anlayışını “İçinizden, ruhunuzdan geldiği gibi hazırladığınız tabaklar her zaman ‘en iyisi’ oluyor. Semt pazarlarından ilham alıyorum. Şeflerin her zaman pazarlarda, marketlerde olması gerektiğine inanıyorum. Pazarların dinamik yapısı yaratıcılığı her zaman canlı tutuyor. Bu yüzden sık sık gidiyorum buralara. Mutfağımda her zaman çok uluslu olmaya önem veriyorum” sözleriyle anlatıyor.

Şefin doğru malzemelerle, doğru kombinasyonu duygularını da katarak birleştirdiğinde iyi bir tabak ortaya çıkarabildiğine inanan Brambilla, “Benim mutfağımda sadece bir metot yok. Birçok metotla çalışıyorum. Örneğin, şu anda moleküler mutfak çok trend. Ben mükemmelliğe ulaşmak için bu metodu kullanırım. Ama mükemmel sonuç için sadece bu yol varsa kullanmam. Mutfak duygulardan oluşuyor. Ve duygularda sadece moleküler mutfaktan oluşmuyor” diyor.

“Şefin yeniliklere kapalı olmaması gerekiyor”

Şefin mutfağına aldığı her üründe çok titiz olduğunu belirtebiliriz. Brambilla, restoranında mönüyü çevre ve iklim şartlarına göre değiştiriyor. Donmuş ürünler asla mutfağa giremiyor. Brambilla’nın kullanmayı en çok sevdiği malzeme konusunda da uzman olduğu mantar. Türkiye’de de Tekirdağ yakındalarında bulunan Saray’a, Sapanca’ya ve Belgrad Ormanı’na ailecek giderek mantar topluyorlar. Fabio Brambilla, araştırmacı bir kişiliğe sahip. Lokal tatlarımıza da hakim demek yanlış olmaz. Çok fazla seyahat ediyor ve bilgilerini paylaşmaktan asla çekinmiyor. Geçtiğimiz aylarda Gaziantep’te öğrencilerle buluşarak Roma’nın dünyaca ünlü dondurması gelatoyu Antep fıstıklı yapmış. Konya’da gerçekleştirilen Ateşbaz-ı Veli Mutfak Kültürü Ödülleri’nde de restoran olarak ödül almışlar. Brambilla’nın bir çalışma mottosu var ve yanındaki şeflerini de bu şekilde sürekli motive ediyor: “Mutfağına saygı duy, her zaman araştırma yap, açık fikirli ol ve yaptığın işle gurur duy.”

Brambilla, “Çok seyahat ediyorum. Lokal olanı kullanıyorum. Humus yapmak için tahini Antakya’dan alıyoruz. Künefe yapmak için de Hatay’dan özel künefe peyniri getirtiyoruz. Bazı etleri Tokat’tan alıyorum. Şefin yeniliklere kapalı olmaması gerekiyor, ‘En iyi benim’ diye düşünmemesi gerekiyor. Nereden geldiyse o mutfağın daha iyi olduğunu düşünmemek gerek. Bir şef kendi yeteneklerini ortaya çıkarmak için hep araştırmalı” ifadesini kullanıyor.

“İyi bir şef mütevazı olmalı”
Brambilla, sunumun çok şaşaalı olmaması gerektiğine inanıyor. Brambilla’ya göre yemeğin, bir dengeyle yaratılması, üç farklı tatla oluşturulması ve tabii ki en iyi pişirme yöntemiyle hazırlanmış olması gerekiyor. Şef, “İyi bir tabak için kötü hislerinizi tabağa yansıtmayın çünkü sunduğunuz kişi onu görebilir” diyor. Kendisi kötü duygulardan kurtulmak için her akşam evde yoga yaptığını, ormanda koştuğunu, kamp kurduğunu ve gölde balık tuttuğunu söylüyor. Mutfakta hiçbir zaman vazgeçmediğini ifade eden Şef, “Eğer kıskanç değilseniz sonuç daha iyi oluyor. Ben tariflerimi her zaman paylaşırım. Ve böyle olmasının doğru olduğuna inanıyorum” diyor.

Fabio Brambilla’ya göre iyi bir şef olabilmenin belli bir tarifi yok. Ama en önemli şeyin mütevazılık olduğunu vurguluyor. “Mutfaktaki bilginiz, açık fikirli olmanızın yanında mütevazı olmak şefe her zaman daha iyi kritik yapma şansı tanıyor. Mutfağınızın dünyadaki tek mutfak olduğunu düşünmemek gerekiyor. 360 derece hep etrafa bakmak lazım” diyor. Şef adaylarına da bu anlamda söyleyecek birçok sözü var Brambilla’nın. İlk olarak modayı takip etmemelerini öneriyor ve ekliyor: “Her şeyi bilseniz dahi doğru zamanda kullanmayı çalışın. Özenti olmayın.”

“Türkiye’de gastronomi okullarında en önemli problem, dil”
Brambilla gastronomi sektörünün Türkiye’de çok hızlı büyüdüğünü belirtiyor. Ancak Türk okullarıyla Avrupa okullarını karşılaştırdığında aralarında bir kanyon olduğuna da dikkat çekiyor. Brambilla, “Negatif olmak istemiyorum bu okullara tabii ki ihtiyacımız var. Çok güzel malzemeleriniz var ancak kullanma konusunda bazı sıkıntılar var. En büyük problem; dil. Türkiye’de çoğu gastronomi okulu İngilizce eğitime çok fazla önem vermiyor. Ama bir şefin en azından İngilizce bilmesi gerekiyor. Böylece tüm dünyada seyahat ederek deneyim kazanma şansını da yakalar” diyor.

/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name:”Normal Tablo”;
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-priority:99;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:””;
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-para-margin-top:0cm;
mso-para-margin-right:0cm;
mso-para-margin-bottom:10.0pt;
mso-para-margin-left:0cm;
line-height:115%;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:11.0pt;
font-family:”Calibri”,”sans-serif”;
mso-ascii-font-family:Calibri;
mso-ascii-theme-font:minor-latin;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;
mso-fareast-theme-font:minor-fareast;
mso-hansi-font-family:Calibri;
mso-hansi-theme-font:minor-latin;}