Yazı: Bikem Öğünç                 
Fotoğraf: Banu Beysüngü Şahin

Gastronomi sektöründe kadın şeflerin sayısı her geçen gün artıyor. Elif Özer de bu mesleğe gönül veren genç kadın şeflerden biri. 1983 doğumlu olan Elif Özer şef olmaya altı yıl gibi kısa bir süre önce karar veriyor. Ancak mutfaktaki yeteneği ve özverili çalışması ona basamakları oldukça hızlı tırmandırıyor. Şimdilerde Nişantaşı’nın lezzetleri kadar konseptiyle de dikkat çeken mekanlarından biri olan Kozmonot’un şefi olan Elif Özer ile hem mutfak çalışmalarını hem de Kozmonot’un mönü konseptini konuştuk.

Kadir Has Üniversitesi ile İstanbul Culinary Institute’ün ortak çalışması olan altı aylık bir eğitim süreciyle başlıyor Şef Elif Özer’in mutfak yolculuğu. Eğitimin ardından altı aylık bir staj dönemi sonrasında da okulunun restoranında çalışmaya başlıyor. Derken Osmanlı Mutfağı’na duyduğu ilgi onu Asitane Restoran’ın mutfağına götürüyor. Ardından, Kempinski Barbaros Bay Bodrum’da sektörün deneyimli şeflerinden Ali Ronay’ın yanında alıyor soluğu. Bir yıl burada çalıştıktan sonra yolu yine İstanbul’a çıkıyor ve Shangri-La Bosphorus İstanbul’un açılış ekibinde yer alıyor. Son olarak da yine Ali Ronay ile birlikte Raffles İstanbul’da çalışıyor. Ve artık kendi kanatlarıyla uçmanın zamanı da geliyor onun için. Kozmonot ile birlikte ilk executive chef’lik sürecini böylelikle başlatıyor. Bu kadar kısa bir sürede hem çok iyi otellerde hem de çok iyi şeflerle çalışma fırsatı yakaladığı için kendini şanslı gördüğünü söyleyen Elif Özer, “Açılış otellerinde çalışmak mesleğim açısından bana büyük avantaj sağladı. Altı yıl önce bu mesleğe adım atmaya karar verdiğim andan itibaren hiç durmaksızın çalıştım ve inanılmaz mutluyum” diye konuşuyor. 

“Durağanlık bana göre değil”
Mutfakta aslında olmaması gerektiği kadar yumuşak bir şef olduğunu ifade eden Elif Özer, her şef gibi servis saatlerinde agresifleşebildiğini de itiraf ediyor. “Ama o adrenalini de hepimiz seviyoruz. Beni de aslında bu mesleğe bağlayan şey buradaki adrenalin. Durağanlık bana göre değildi hiçbir zaman” diyen Özer, şu sözlerle devam ediyor: “Yemek yapabildiğimi keşfettikten sonra bu mesleğe atıldım ve gerçekten kendimi tanıdım, kendimle ilgili yeni şeyler öğrendim. Sorumluluklarım daha çok arttı ve bu sorumluluk benim çok hoşuma gitmeye başladı. Kozmonot’ta da çok özgür hissediyorum kendimi bu anlamda. Neler yapabildiğimi görüyorum.” Kozmonot’ta beş kişilik çok genç bir mutfak ekibi var. Öğrenmeye çok açık ve çalışmayı çok seven bir ekibi olduğunu belirtiyor Elif Özer. Önemli olanın mesleği seviyor olmak olduğunu çünkü aslında gerçekten zor bir mesleği tercih ettiklerini ve şefliğin sevmeden yapılamayacağını da ilave ediyor.

Farklı mutfaklar, farklı deneyimler
Elif Özer’in avantajlı olduğu konulardan biri de mutfak kariyerinde çok farklı kültürlerin lezzetlerini tanıma fırsatı bulmuş olması. Bunun sebebi de konseptleri birbirlerinden çok farklı otellerin mutfağında çalışmış olması elbette. Asitane Restoran’da Osmanlı Mutfağı’nı, Raffles İstanbul’da yenilikçi Türk Mutfağı’nın yanı sıra dünya lezzetlerini, Shangri-La Bosphoruz İstanbul’da ise Uzak Doğu Mutfağı’nın lezzetlerini öğrenip deneyimleyebilmiş. Ancak yine de en çok yenilikçi Türk Mutfağı’nı geliştirmekten keyif alıyor ve tüm bu deneyimlerini Kozmonot’ta hazırladığı özgün mönüyle pekiştiriyor. Elif Özer’in yenilikçi Türk Mutfağı’ndan kastı, son dönemlerde oldukça popüler olan füzyon mutfak değil. Sunumuyla ve lezzetleriyle biraz daha modernize hale getirilmiş Türk yemeklerinden söz ediyor. Sulu yemeklerden ziyade, kökeni Osmanlı’ya dayanan ama sunumunda modern malzemelerin kullanıldığı, yapılışında ise son teknoloji tekniklerden faydalandığı bir mutfak konsepti diyebiliriz.

“Mönü hazırlarken mekan konsepti önemli”
Elif Özer mönülerini hazırlarken öncelikle mönüyü nasıl bir mekan için oluşturduğunu göz önüne alıyor. Çünkü onun için mekanın konsepti oldukça önemli. “Mönü mekanla bütünlük içinde olmalı. Daha sonraysa müşterilerin beklenti ve talepleri gelmeli tabii. Biraz da özgür bırakılmışsanız, kişisel olarak ne istediğiniz de devreye giriyor” diyen Özer, “Hepsini dengede tuttuğumuz zaman zaten çok güzel bir mönü ortaya çıkıyor” diye konuşuyor.

Kozmonot konsept olarak bir gastro-pub. Bu nedenle de Amerikanvari bir mönü konsepti oluşturulmuş. Mönüde ağırlıklı olarak alkolle birlikte tüketilebilecek rahat lezzetlere yer verilmiş. Mönü içerisinde sosis, burger ve makarna seçenekleri ağırlıkta. Farklı biralarıyla ön planda olan mekanda biranın eşlik edebileceği şekilde kızartma tabakları dikkat çekiyor. Bunlar içinde ise combo tabağı, trüflü patates, buffalo wings gibi lezzetler var. “Aklınıza fastfood gelmesin, konseptimiz asla fastfood” değil diyen Elif Özer, “Izgara bonfilemiz var, somonumuz ve yine ızgara tavuğumuz da var” diyor. Hemen her şeyi kendilerinin yaptığını belirten şef, şunları söylüyor: “Alışverişlerimiz günlük yapılıyor. Ben buna özellikle dikkat ediyorum. Et, sebze ve meyve ne olursa olsun taze şekilde sunmak öncelikli hedefim. Elimden geldiğince mutfağımda hazır ürün kullanmamaya gayret ediyorum.”

“Benim tabaklarım oldukça rahat”
Şef Elif Özer’in mutfağında hijyen ve disiplin olmazsa olmazların başında geliyor. Şefe göre bunlar olduktan sonra yemeği her türlü yapabilirsiniz. Öte yandan, yemeği sunmanın ayrı bir sanat olduğunu vurgulayan Elif Özer, “Nasıl bir ressam tablolarına kendinden bir şeyler katıyor ve bir şaheser ortaya çıkarıyorsa, sunduğumuz tabaklar da bizleri yansıtıyor. Kozmonot’ta sunduğunuz bir tabak Kozmonot’u yansıtmalı öncelikle. Bu nedenle bizim tabaklarımız mekanla özdeş olarak biraz daha salaş. Bir gastro pub’ta fine dining tarzda tabak sunmamalıyız bence. Çünkü buraya insanlar mekanın rahatlığı için geliyorlar. Bu nedenle benim tabaklarım da oldukça rahat” diye konuşuyor.

Son olarak bu meslekte kadın olmanın zorluklarına da değinen Elif Özer, “Aslında şef olmanın içinde yüzde 30’luk bir kısım yemek yapmakla ilgili. Bunun dışındaki her şey tamamen iş gücüne ve biraz da beyin gücüne dayanıyor” diyor. 

 

/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name:”Normal Tablo”;
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-priority:99;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:””;
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-para-margin:0cm;
mso-para-margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:11.0pt;
font-family:”Calibri”,”sans-serif”;
mso-ascii-font-family:Calibri;
mso-ascii-theme-font:minor-latin;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;
mso-fareast-theme-font:minor-fareast;
mso-hansi-font-family:Calibri;
mso-hansi-theme-font:minor-latin;
mso-bidi-font-family:”Times New Roman”;
mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}